金秋时节，丹桂飘香，中秋节亦悄然而至。中秋夜，赏月、吃月饼等点心是各地的传统习俗。这里介绍的几款特色糕点，突破了传统月饼和点心中规中矩的外形及固有口味，给人以耳目一新之感。
荷花酥
戴锡元制作
制作黄色水油皮：往净锅里倒入清水250～300 毫升，放入净黄栀子10克，煮沸后关火冷却。取美玫面粉400克、金像面粉200克、白糖50克、鸡蛋1 个、起酥油30 克，一起倒入搅拌桶里，然后加入冷却后的黄栀子水，搅打成光滑有韧劲（用手向四周拉开成薄薄的膜即可） 的黄色面团，包好进冷藏冰箱，待用。另外取相同的原料（比例也相同），制作成红色水油皮，只不过要把黄栀子改成红菜头100克。
制作油心：取起酥油500克、猪油300克放在案板上，搓至无颗粒，加入美玫面粉1000克混合搓拌均匀，放入不锈钢长盘里。接着用塑料面刀将其刮平且表面光滑，放入保鲜冰箱冷藏待用（用时分成两份）。
开酥过程：黄色水油皮、红色水油皮的开酥方法相同。分别取水油皮包入油心，然后擀成长60厘米、宽40厘米折“1个三”，擀开再折“1个三”，备用。将开好的黄色酥皮放下边，上面放上红色酥皮，擀至需要的厚薄度，包入白莲蓉馅成圆球状，进冰箱冷冻10 分钟，取出来用刀片从圆球顶部交叉切三刀。
往锅里倒入适量色拉油烧至150℃，逐一缓慢下入切好的花坯（底部粘芝麻），炸至花瓣散开，升温至160℃，炸至定型且熟，即可捞出来沥油，装盘时稍加点缀，即成。
焦糖秋色
阮志伟制作
制作焦糖巧克力淋面：取淡奶油56毫升、镜面果胶160克、杏仁果酱47克、清水42毫升，一起放厚底锅里。将其轻轻搅拌，开小火煮开。关火，倒入可可含量40%牛奶巧克力65克、焦糖巧克力65克，搅拌一下倒进量杯里。然后使用均质机均质乳化，使其更细腻，消除气泡，用保鲜膜贴面密封，冷却后进冰箱冷藏一晚。使用时，将淋面取出冰箱，加热后再均质一下，使用温度为24℃～26℃。制作白巧克力奶油夹心：往厚底锅里倒入纯牛奶50毫升、液体淡奶油70毫升与蛋黄20克，开小火煮至浓稠关火，煮制过程需要边煮边搅拌。关火后，放入泡软的吉利丁片少许，搅拌至溶解，然后使用均质机进行均质乳化，使其更细腻。
将白巧克力100克放入蛋黄糊里，搅拌至溶解，完全混合。然后将白巧克力液倒进打发淡奶油150毫升里，搅拌混合均匀，便制成白巧克力奶油。然后将其挤入半圆形模具里，送进冰箱冷冻至硬。
制作黑巧克力慕斯：将纯牛奶52毫升、蛋黄21克、幼砂糖25克、液体淡奶油52毫升一起放入厚底锅里，搅拌均匀，小火煮至浓稠，约70℃时关火。另将可可含量68%黑巧克力100 克放入关火的奶酱中，慢慢搅拌至黑巧克力溶解，再使用均质机进行均质乳化，使其更细腻。
将打发的淡奶油187毫升放进巧克力奶酱里，搅拌混合均匀，由此便制成慕斯。
造型成品：将制作好的慕斯挤在模具里，1/2 满即可，再放冻好的白巧克力夹心。接着将剩余慕斯挤入模具里，将夹心覆盖完，再铺上蛋糕底，进冰箱冷冻至硬。最后脱模，淋上焦糖巧克力淋面，即可装盘。
冰皮黄桃
菜品提供：成都大蓉和（南城店）
摄影：谢宇 谢开发/文
这是利用应季水果做成的一道夏秋甜品，入口绵软，黄桃清香，冰凉爽口。
原料：黄桃2个、奶油、胡萝卜、椰蓉、糯米粉各适量
制法：
1. 将胡萝卜去皮切块，放入榨汁机，加适量清水榨成汁，倒出过滤去渣。糯米粉纳盆，倒入胡萝卜汁调成糊状，放入托盘铺匀，入蒸锅蒸熟，取出冷却待用。
2. 将黄桃去皮、核，果肉切小块待用。
3. 将蒸熟的糯米皮分成均匀小块，擀成薄片，取一张薄片，先放入奶油，再舀入黄桃果肉，包裹好并制成黄桃的外观，入冰箱冷藏2小时后取出装盘，撒上椰蓉，配干冰上桌即可。
火烈鸟酥
点心提供：武杨酥皮点心研修社
点心制作：武杨 蒋维/文
乍一看这款火烈鸟酥，很多人都会发出赞叹：太逼真了！
火烈鸟是珍稀鸟类，分布于热带和亚热带地区，其全身羽毛主要为朱红色，远远看去，就像一团熊熊燃烧的烈火，故此得名。据该酥点制作人武杨师傅介绍说，要做好这道酥点，首先要对火烈鸟进行细致的观察：火烈鸟脖子细长，身体饱满，头部很小，嘴巴似镰刀；其次，做火烈鸟酥最难的是如何做好火烈鸟的骨架，只有骨架身体做得有神韵，才能把这个产品做得有“魂”。
制作水皮
1.取河套牌雪花粉750克、蛋白1个、猪油100克，倒入打面桶中，低速打匀备用。
2.取韩国白砂糖75克纳盆，加入冰水300毫升左右溶化，倒入面粉中，低速打成面团后，再中速打至表面呈手套膜状，然后取出，放入冰箱冷藏约2小时。
制作油心
起酥油：取起酥油700克、正义猪油50克混合拌匀后，加入美玫面粉600克、土豆粉150克混合拌匀，然后装入托盘中刮平，放入冰箱冷藏40分钟，即可。
开酥
1. 将水皮擀成油心双倍大小，然后包入油心，开“两个4”后，擀成长42厘米、宽25厘米的酥皮。
2. 将酥皮分割成长25 厘米、宽7 厘米的酥条，刷水并叠好，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏约4小时。
3.酥皮冷藏冻硬后，取出来斜刀切成3毫米厚的酥皮，然后擀薄，包入莲蓉馅，做成火烈鸟身体的形状。
4.再切一片5毫米厚的酥皮，斜刀切入酥皮表面形成羽毛状，注意要切密一点，不要切断。切好之后，盖在身体上，然后下入油锅，以120℃油温炸至羽毛散开，接着升温至150℃，炸至成熟出锅沥油。
5.将炸好的身体，安上用面塑制成的鸟嘴、脖子和长脚（面塑鸟脖和长脚的中间要用铁丝固形），摆放在底座上，即成。
玫瑰紫薇饼
吴婷制作
取白芸豆250克清洗干净后，纳盆另加清水泡12小时。接着把泡好的白芸豆去皮，再倒入托盘中，掺入少量的清水，放入蒸锅蒸熟。然后倒入破壁机，打成泥状，备用。
将色拉油50毫升、黄油40克下入平底锅中烧热，再把打好的白芸豆泥倒入锅中，加入幼砂糖30克、奶粉35克、
麦芽糖30克一起炒，至水分炒干、成团且不粘拌刀，即可。
等到炒好的白芸豆泥冷却后，分成三部分，分别加入适量的抹茶粉、南瓜粉、熟胡萝卜泥调色。
将调好色的白芸豆泥分成一个一个的剂子，分别包入豆沙馅、金沙奶黄馅，然后逐一用模具压好，取出来脱模，装盘时稍加点缀，即成。
说明：紫薇饼用模具压好后，若放冰箱冷藏一段时间，取出来食用，口感会更好。
桂花米糕
刘志荣制作
取大米5000 克放清水盆里浸泡透，夏天浸泡24 小时，冬天浸泡30小时。然后将其打成米浆（打浆之前，要加入500克左右的熟米饭）。
往盆里依次放入面粉500克、泡打粉6克、酵母6克、温水400毫升，搅打至粘稠且表面光滑时，倒入米浆中发酵。
发酵至米粒成原本自身的3倍大便可。
称发酵好的米浆2500克、白糖250克、小苏打3克、泡打粉3克、食碱少许放一起搅匀以后，舀入米糕型模具内，撒入少许净桂花，上笼蒸熟，脱模装盘便可。
编排/Hana
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