一碗羊汤在中国，可以说是门玄学。
冬天来了，中国境内的羊又要遭遇上百种“死”法，因为这个时节，又到了中国人吃羊滋补的季节，每一头羊都会被安排得明明白白。其中，暖手暖胃暖心的羊汤是最得人心的一种美味，大冷天，走进一家羊汤馆喝上一碗，那是一种幸福和满足。
不过，吃不胖天团发现，这羊汤啊，分布很广，南北皆有，尤以北方最为盛行，一碗羊汤配上一份面制主食，那是北方冬日里幸福的标配。其中，北方的羊汤各地又都不一样，无论是汤的味道还是配食的问题，每个地方都有各自的饮食习惯。但喜欢喝羊汤且尝过家乡以外地方羊汤的人，始终还是只忠于自己家那地儿的那碗羊汤。你若要追问为什么？“就是不喜欢。”
那么，中国南北究竟存在多少碗羊汤呢？
羊在历史中的地位变更
要探究羊汤，先来了解下羊本身。秦汉时期，羊仅次于牛处在神坛的地位。《礼记·王制》中找到线索：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”这种说法是自带排序的。虽然当时主要以吃牛肉为主，可“炮羔羊”、“羊羹（汤）”等美味已现身在《楚辞》中。
到了唐宋时期，羊肉的地位正值如日中天。唐代烧尾宴上，羊油、羊肉就得到展现。宋朝，羊肉几乎成为了皇家士大夫阶级人的主食，这种风潮可以说是皇上带起的。宋真宗时御厨每天要杀掉 350 只羊，宋仁宗时日均 280 只，神宗时每年要消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”，简直惊人。此外，羊汤在当时还得到美食博主苏东坡的肯定：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。
明清开始，羊肉的地位则渐渐消退，《明宫史》也好，《随园食单》也罢，有关猪肉的菜谱占据主要篇幅，而羊肉这个品类已成为“杂牲单”里的小众美食。
羊 汤 之 争
北方VS 南方
北 方
羊汤其实南北都有，但是比较起来，能爽快地坐下来只喝一碗羊汤就走人的这份从容几乎还是属于北方人。在北方的大多数城市里，街边总能看到羊汤馆，小小一间店总能食客盈门。然而，神奇的是，北方的羊汤味道都不同，而爱喝羊汤的人都彼此嫌弃外地的羊汤，喝一口就只想赶紧回家，只怕那份味觉记忆被“异类”冲刷掉。北方疆域里的羊汤就已经悄悄开战了。
知识点
羊汤吃法：
1⃣️常见的是用水熬煮，留其香味，保证其汤汁原香，色泽奶白，汤头配羊肉或羊杂，容不得半点杂物。
2⃣️有的地方熬煮时会适当加入辛香料辅助，汤色也能清亮发白，盛汤时除了羊肉或羊杂外，还会加入豆腐、粉丝等物一块儿吃。
3⃣️还有的地方则是大量辅以各种香料、食材大锅炖煮，相当于一道菜品或锅类大菜了。
01 北京
代表：北京
吃法：羊杂汤+烧饼
北京的羊汤似乎有很多种，在过去的京城里，作家白铁铮曾在《老北京的故典儿》一书中细说过北京的羊汤。家常吃的都是羊杂汤，清真馆子里卖得叫羊杂碎汤，山西馆子里则叫羊汤，摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。而北京羊汤的做法他也说得细致，羊的下水（羊肚、羊心、羊肺），熬煮时还会放上包好的花椒、大料、茴香等，讲究的还会煮两遍，让味道更香醇。吃的时候，香菜碎、葱白丝、胡椒粉、芝麻酱、醋，甚至辣椒油，搭配调味，一口安心。
02 河北
代表：承德、平泉
吃法：羊杂汤+驴肉火烧
紧挨北京的河北境内，吃羊汤一样有架势。身边就有来自承德的朋友曾经喝了一口北京羊汤馆的羊汤后觉得“完全没有我们家那边的好喝”，这也成了不少努力想扎根于北京的河北北漂的羁绊。河北人的羊汤一样以羊杂为主，并且会配上他们当地的驴肉火烧或者棋子烧饼享用，一口香醇热汤，一口香酥烧饼，简直完美。
03 东北
代表：辽宁本溪
吃法：羊杂汤+烧卖
羊汤在东北人眼里同样也是独一的，北京很多羊汤馆里都会带着细粉，而且配着的主食都是烧饼，这对他们来说简直是异端！因为，在他们眼里，羊汤得是羊杂汤，里面只能出现剁碎的羊杂，羊汤也得是绝对香醇的，调味得自己来，不能让太多香料毁了一锅汤。再者，羊杂汤和羊肉烧卖才是完美配搭，烧卖的馅料也绝不是外地常见的糯米、蟹黄、虾仁……就得是肉，和羊汤自然得吃上一口羊肉烧卖，让羊肉的气味占据全身。
04 山东
代表：单县、滕州
吃法：羊汤+壮馍
山东的羊汤以单县最为出名，据闻已有百年历史，可这些都是虚名，也无从考证。但这里用青山羊所熬炖的羊汤，让这里的小店每天都能迎来各路喝汤人，一碗单县羊汤做到了几乎无膻味、肉质细嫩的特点。
除了单县，滕州也出产不错的羊汤。听闻，当地的餐馆数量中，多半是羊汤馆占了去，而请客吃饭这种事在当地人嘴里也成了“走，请你喝羊汤。”
山东的羊汤同样是以羊杂、羊肉为主，追求汤色乳白，浓香四溢。稍有不同的在于配的主食，壮馍、红盖烧饼算是当地主流。
05 河南
代表：洛阳、灵宝、禹州
吃法：羊汤+饼丝
河南人喝汤可谓喝到了一种境界，这与北方的干燥的气候多少有些关系，也或许与多河交互的环境有关。尤其在洛阳，当地的饮食文化都得从汤讲起。
洛阳的羊汤可以说是从南北朝时期就有了，因为中原地区民族的纷争、融合开始的，受胡人文化影响用牛、羊、马、驴肉搭配胡椒炖汤。洛阳人的一天都是从一碗汤下肚后开始的，这里的汤品种类太多，羊汤在这里很容易失去主角光环。
不过，这里的羊汤是离不开胡椒粉的，一碗用羊骨熬炖出的奶白汤汁下却藏着胡椒的辣味。其次，这里喝羊汤会配上一条一条的「饼丝」，泡在汤里更加味浓。
06 山西
代表：大同、运城、壶关
吃法：羊汤+馍
山西人的羊汤同样名声不小，老北京城里曾经的不少的山西小馆中卖的招牌就是那碗羊汤。只不过，在当地，这羊汤在不同的区域还有不同的吃法。
大同，以「羊杂割汤」最有名，羊蹄、羊心、羊肝、养肺、羊肠和羊血洗净熬煮，切碎后再次放香料炖煮，各种下水与羊骨析出的香味混合，非常淳厚，当地人会配以「黄糕」来享受。运城则是以「羊肉泡馍」出名，这个同西安的不太一样，烧饼稍微软一些，且少了讲究，多了随意，想怎么吃就怎么吃，只羊那碗汤是运城的就都不会难吃。而在壶关则是以吃全羊汤出名，起一锅汤直接火上放着，整只羊处理好入锅熬煮，美味尽在汤中。
07 陕西
代表：西安、渭南
吃法：羊肉泡馍、羊汤+月牙饼
说到陕西的羊汤最有名的自然是那碗羊肉泡馍，一碗热乎的羊汤上桌，配上带着麦香的白馍，用手掰成指甲壳大小的块状扔进汤中，经过浸泡充分吸收羊汤的精华。喝汤吃肉，再吃一口汤汁饱满的软馍，简直无法忘怀。
另一种与羊汤有关的美味则是曾出现在《舌尖上的中国（第三季）》里引起争议的「水盆羊肉」。这种美味在西安只是小众人群的欢乐，在渭南，则是集体式的狂热挚爱。那里的水盆羊肉讲究汤清肉烂，一大碗汤里藏着多到令人振奋的羊肉。搭配的主食通常是月牙饼和圆饼，俗称“一盆两吃”。
南 方
在南方的城市里，想要寻得一家羊汤馆，那是几乎找不到的。或者说，南方的羊汤反而吃得隆重，找不到羊汤馆喝那一碗私人的羊汤，却能在家里、馆子里找到以锅作容器整个炖煮的汤锅。而且选用的羊的品种也基本不同。
01 安徽
代表：萧县
吃法：羊汤+烧饼
这里的羊肉汤可以说是南方羊汤中的异类，它的属性和吃法更接近于北方羊汤馆那般。其名头虽不及北方那些大，但是其美味程度是藏不住的。让不少人得知此处羊汤的不是百度或纪录片，而是陈晓卿本人关于这碗汤的文字记录。“五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。”
看完这段描述都令人食指大动。这里的羊汤来历则是因为这个县丁里镇多是回民居住其中，他们熬煮的羊汤则慢慢辐射，让当地人周边的人都爱上。陈晓卿本人也是因为那里的一碗汤能让他快速找到家的味道。
02 江苏
代表：苏州
吃法：藏书羊肉
「藏书羊肉」（不局限于一种制法的羊肉，其代表菜式羊汤、白烧羊肉、红烧羊肉、白切羊肉、羊糕）中羊汤算是南方羊汤中的代表之一。其核心不是羊肉，而是熬煮它时所用的容器。传统的这锅汤一定是用木桶熬制的，因为汤汁在熬煮时，木质受到热度的影响会释放出独有的木香，与汤汁交融创出美味。不过，现在几乎难以再见此番景象。
苏州的羊汤本身兼具南北气质，你既能找到用碗装盛的羊汤，同样也能发现用不锈钢盆或锅装盛的羊汤，至于你爱吃哪种全凭你自己的选择。
03 四川
代表：简阳
吃饭：简阳羊汤
（羊+鲫鱼+猪骨）
南方炖煮羊肉多选取山羊为食材，简阳的羊汤选择的则是当地的大耳朵羊，这是一种杂交品种，体格大、肉质嫩且膻味少。简阳羊汤的厉害之处在于，当地人煮这锅羊汤时往往还会加入鲫鱼、猪骨一起熬煮，其中，这鱼羊合一，简直可以说是「鲜」极致的体现。
作为一个喜食麻辣口味的地方，为了这一口鲜香，他们清汤熬炖，这是对其最大的尊重。只不过在吃肉时，还是会调上一碗蘸碟贪一嘴重口。把肉吃光、汤喝光，同样是对其最大的尊敬。
04 贵州
代表：贵阳、遵义
吃法：羊肉粉
（羊汤+羊肉+米粉+辣椒油+香葱碎）
贵州的羊汤可以说是为了米粉而生的。选择矮脚黑山羊，取大锅熬煮，整只羊解剖后，羊骨、羊肉、羊杂先后炖煮，加上去腥香料，完成这一锅美汤。同时，他们羊肉还会拿来红烧，以配清汤米粉食用。米粉烫熟装到碗里，舀上滚烫的羊汤，配上红烧的带皮羊肉，撒上葱花和香菜，喜辣的人还会加上糊辣椒，拌一拌吃一口，截然不同的风味钻进你饮食的记忆。
05 云南
代表：昆明、寻甸
吃法：羊汤锅
（羊肉+佐料+薄荷）
一到冬天，昆明人就喜欢到处去找「羊汤锅」，昆明城内找不到好喝的就驾车到寻甸去喝。一是进补，为了过个暖人的冬天，二是嘴馋，为了能够满足自己的冬日食欲。云南的羊汤锅从口味上来说也算是南北羊汤里的异类。
云南的羊汤锅一般默认是带辣味的烧煮方式，但也会提供清汤的给你选择。但很多云南人就喜欢吃上一口被各种本土香料（木姜子、川穹、当归等）调制的汤底，最关键的是，汤煮好后，碗底会放上清新的薄荷，倒入热汤，一口下去，“板扎”（云南当地对事物称赞好的方言）！
可见，中国有多少区域就能有多少种羊汤，中国的羊汤没人能说得明白，而且这有羊汤的地方，羊汤果然如此奇妙而丰富，各地都有各自的一碗羊汤，当地人只认自家的汤，其他地方的统统不好喝，还都不容争辩。羊汤之间既没有联盟，也没有纷争，这份美味可谓吊诡。那你最喜欢哪一碗或哪个地方的羊汤呢？
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你的老家有羊汤吗？
谢谢你看到这里，希望你能在异地也喝到你喜欢的那碗羊汤。
（*本文资料参考：《每个人的珍珠翡翠白玉汤》、《说东道西》、《烧卖与羊汤》……）
文 | 木木
图 | 网络
设计 | vv
文章来自桦树博客https://nonif.cn/
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