曹靖
中国烹饪大师
川菜烹饪大师
现为四川省旅游学校美食学院院长
好吃的泡菜要“出坯”
四川泡菜按用途可分为两种：一种作为调味品，比如制作鱼香肉丝用到的泡椒，或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，这种泡菜通常腌制时间较长，咸酸味重。
另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”，腌制的时间很短，往往是头一天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分开胃。但不管制作哪一种泡菜，想要好吃，必须提前将原料“出坯”。
“出坯”的目的是什么？
出坯的目的有三点：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入坛中使盐水生花；其次，为原料补充底味；第三，可以去掉原料的苦涩味。
常见的出坯方式有三种：第一，原料洗净放入盆中，一斤料加一两盐，再倒入凉开水一斤浸没，放白酒1瓶盖搅匀，浸泡3小时即成，这是最常用的方法；第二，萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料，则可直接在盖帘上摊开，置于太阳下晒干水分；第三，土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料，则要放入烧沸的盐水中汆一下，晾干后再放进坛中浸泡入味。
曹大师家中的阳台上，摆放着大大小小十几个泡菜坛子。
四川泡菜五个关键
除了要出坯，在制作泡菜时，有五个关键词需要谨记在心。
1、泡菜盐
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
4、20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存，接着地气，泡出的菜才好吃。
5、两年一换
泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。通常来说，做得好的可以保存一到两年，泡藏至第三年，即使密封得再好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
泡菜花拼
从上到下、从左至右依次是：
长豇豆、胭脂萝卜片、芥蓝、地环、
迷你黄瓜、吉庆、红彩椒、菊花菜卷、菜花。
第一坛泡菜水怎样调？
一坛好的泡菜水，应盐水清亮，无浮沫白渣，且带着一股乳酸特有的香味，可第一坛泡菜水应该怎么调呢？曹大师给出了三句话：一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。
初坛泡菜水制作流程：
1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。
2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用。
3、清水6斤烧沸，晾凉，倒入坛子中，加泡菜盐300克搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。
4、此时可放入已出坯的原料6斤，浸泡时间略长一些，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用。
泡菜水养护五要点
泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水？曹大师说，有五个方面需要注意：
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：
首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。
3、按料添味
泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
四款特色泡菜水
茶香泡菜水
制作：
1、清水3斤放入锅中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路边茶，这是一种发酵过的黑茶，叶片较粗，调好的泡菜水呈玛瑙色），待茶叶舒展后关火晾凉，取出茶叶包入纱布袋，茶水留用。
2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中，放入茶叶包、香料包（草果1个，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。
关键：
1、制作泡菜时，一般一斤盐水泡一斤菜，而一斤菜需放一两盐，但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水，因而只需要放150克盐，补足那3斤茶水的咸味即可。
2、泡过两次蔬菜后，茶香味便会越来越淡，需添加新的茶水进去。
玫瑰泡菜水
制作：
老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中，加洋葱丝60克搅匀即成。
这款泡菜水味道甜腻，十分粘稠，但因为所含的盐量较少，无法将新鲜蔬菜泡透，因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色，使其变为玫瑰泡菜。
具体操作流程为：做好的泡菜300克改刀成丝或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时，此时其表面变成漂亮的红色，味道咸中带甜。
菌香泡菜水
制作：
清水3斤放入锅中，烧开后加菌粉（市售成品）100克搅匀，晾凉过筛，倒入坛中，掺入老盐水3斤，加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。
此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。
滋补药香泡菜水
制作：
清水6斤烧沸晾凉，倒入泡菜坛中，加泡菜盐300克、红糖150克，放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。
关键：
此款泡菜水强调药香，因而无需另外添加香料泡制。
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