黑蒜致癌-黑蒜是什么？和普通大蒜有什么区别？

细看这种大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，夹一片送人口中，口感绵软酸甜，而且没有大蒜的辣味。该肠粉店墙上的广告赫然写着：养生第一食材黑金蒜，预防癌症，含有效阻断致癌物质亚硝胺的成分，丰富的硒能有效抑制、杀灭癌细胞。增强体力，科消除疲劳感，缓解手脚冰凉。

据了解，黑蒜的价格要比普通大蒜贵10倍之多。就网上价格，黑蒜最贵的一二百元一斤，便宜的也要有几十元钱一斤。

黑蒜就是经过发酵的大蒜

黑蒜是怎么种出来的呢？百度百科上介绍，黑蒜是采用日本技术将新鲜的生蒜,带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵90天,让其自然发酵制成的食品。

国际注册高级营养师、华南农业大学职业技能培训中心龙日荣教授表示，黑金蒜并不是一种什么新品种，它是后加工产品。黑蒜的制作并不复杂，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”，许多地方介绍，黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。

有检测发现，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，有些活性物质有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，经发酵后的黑蒜还是具有其独特的营养成分。

特殊功效尚缺乏足够证据

普通蒜发酵摇身变黑蒜后，不仅价格水涨船高，食用价值也被加分。商家称，黑蒜在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。总之，黑蒜不但能增强人体免疫力，而且对于高血糖、高血脂、高血压、失眠、便秘等人群也有保健的作用。

然而，目前并没有权威的机构发布黑蒜在食品保健功能方面较普通大蒜有特殊功效，现有的只是个别学者的研究而已。龙日荣指出，黑白大蒜各有其所长，大蒜中有许多抗氧化成分，例如蒜氨酸和各种多酚化合物，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性增加了。黑蒜降低胆固醇等作用可能比普通大蒜更胜一筹。但高温加热会使大蒜中的大蒜素降低，黑蒜的杀菌作用则远不如普通大蒜。

客观的说，大蒜是世界卫生组织公认的十大健康食品之一。所以，黑蒜也是一种健康食品。但不能盲目相信商家所宣传的保健功效而大量食用，“营养讲究均衡，任何食品都不宜大吃特吃，更不能过分沉迷某种所谓神品，食疗的前提是辩证，适者为药，不适者则为毒。”龙日荣表示。